Este mes hicimos una prueba bastante sencilla. Pusimos sobre la mesa unas verduras de nuestros proveedores y otras compradas en el súper. Las cocinamos igual y las catamos a ciegas.
Sin saber cuál era cuál, Nacho, Ambroise e Ignacio eligieron las mismas. Y sí, eran las de nuestros artesanos.
A partir de ahí, quisimos entender por qué todos habían elegido lo mismo. No quedarnos solo en “está más buena”, sino preguntar a quienes las cultivan qué hay detrás de ese sabor, de esa textura y de cómo responden luego en cocina.
César resume muy bien todo esto. En un plato de verduras no hay mucho donde esconderse. O hay sabor, o no lo hay. La cocina puede acompañar, ajustar, terminar de afinar, pero la base tiene que venir de antes. Viene de la tierra, de la semilla, del clima, del riego, del tiempo de cultivo y de la forma en que alguien ha cuidado esa verdura.
Le enseñamos el vídeo a Gonzalo, que nos trae buena parte de las verduras que aparecen en la cata. Para él, la diferencia empieza en cómo se cultiva. En su caso, desde una huerta ecológica donde se trabaja con semillas no modificadas genéticamente, se cuida la salud de la tierra y se respetan los tiempos de cada planta.
Gonzalo nos habla de algo muy concreto. Muchas veces, la verdura convencional está pensada para rendir más, resistir mejor, durar más tiempo y cumplir con unos calibres muy concretos. Que una zanahoria salga recta. Que un tomate aguante. Que una pieza tenga siempre un tamaño parecido. Todo eso tiene sentido dentro de una cadena grande, pero también puede dejar cosas por el camino: sabor, textura, personalidad.
En su caso, la idea no es buscar piezas perfectas, todas iguales y pensadas para aguantar muchos días en una caja. La idea es otra: cultivar para que la verdura sepa lo mejor posible.
Después llamamos a Jesús Aguirre, que nos trae espárragos y alcachofas desde sus huertas en Lodosa, en Navarra. Él no pone tanto el foco en lo ecológico como en entender el clima, regar cuando toca, alimentar la planta y acompañarla durante todo el proceso.
Lo cuenta sin misterio. No hay ningún secreto raro. Hay tiempo, atención y oficio.
Para Jesús, sus verduras no son intocables. Si una planta necesita ayuda, se la da. Pero siempre con cabeza, con medida y con la idea clara de proteger la planta, no forzarla para que produzca más a cualquier precio.
Lo compara con nosotros: si nos ponemos enfermos, vamos al médico. La cuestión, para él, está en cómo, cuándo y para qué se interviene.
La cata en Lakasa nos sirvió para confirmar algo muy sencillo. En un momento en el que el mercado empuja a tenerlo todo siempre disponible, siempre igual y siempre bonito, lo que de verdad acaba convenciendo es una verdura cultivada por alguien que ha tomado decisiones, ha respetado unos tiempos y ha preferido cuidar antes que correr. Y todo eso se nota en la mesa.
Incluso con los ojos tapados.
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