Navajas procedentes de las costas de Cangas, en Galicia. Su denominación exacta es «navaja de buceo tres dedos», que alude a su método de extracción en esos acantilados (ver el vídeo).
Ahora es su mejor momento. Se nota en cómo llegan: pequeñas, tersas, limpias. Con esa carne firme que aparece tras el frío después de alimentarse sin prisa, bajo la arena, en las rías gallegas. Todavía no ha empezado su época de desove, así que están con todo su sabor recogido. Las aguas en esta época —más oxigenadas, más vivas— también ayudan. Y el arte selectivo con el que se pescan, respetuoso con los ritmos del mar, hace que lo que nos llega estos días sea perfecto.
En Lakasa, las asamos de manera breve en la parrilla Josper, que le otorga unos ricos matices de humo. Empleamos como aderezo a modo de salsa un escabeche de zanahoria con aromas a azafrán.
Paso a paso
